Festlicher Sauerbraten mit Kartoffelknödel und Lebkuchensoße

Festlicher Sauerbraten mit Kartoffelknödel und Lebkuchensoße

Zu Weihnachten gehört für mich Sauerbraten mit Klößen, da es das am 1. Weihnachtstag immer bei meinen Großeltern gab. Mein Opa hat dann am Morgen immer schon die Kartoffelklöße vorbereitet und viel zu viele gemacht, aber jeder war am Ende des Tages satt und zufrieden. Allerdings ist dieses Rezept von mir kreiert. Meine Oma hat immer einen klassischen rheinischen Sauerbraten zubereitet. Ich habe versucht das Beste aus so vielen Rezepten zu sammeln und meine eigene Note darein zu bringen. Ich hoffe sehr das dieser Braten an Weihnachten vielleicht bei einem von euch auf dem Tisch steht und euch satt und zufrieden macht. Weiterhin eine schöne Adventszeit 🙂
Anika
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Zubereitungszeit 4 d 45 Min.
Garzeit 2 Stdn.
Arbeitszeit 4 d 2 Stdn. 45 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Deutschland
Portionen 6 Personen

Zutaten
  

Braten und Sud: (4 Tage vorher zubereiten)

  • 1,5 kg Rinderbraten (Schulter oder Keule – Bug oder Nuss)
  • 400 ml Glühwein (rot)
  • 300 ml Rotweinessig
  • 700 ml Wasser
  • 2 Petersilienwurzeln (keine Pastinake)
  • 6 Gewürz-Nelken (ganz)
  • 1 TL Pfefferkörner (bunt)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 8 Wacholderbeeren
  • 2 Zwiebeln (rot)
  • 5 EL Zucker (braun)
  • 2 EL Salz

Braten und Soße:

  • 700 ml Wasser
  • 2 Karotten (groß)
  • 3 EL Rübenkraut
  • 3 EL Preiselbeer Konfitüre
  • 1 ½ TL Lebkuchengewürz
  • 5 Gewürz Printen (ohne Glasur)
  • 3 Schalotten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • ½ Tube Tomatenmark
  • 3 EL Speisestärke

Kartoffelklöße:

  • 1 Kg Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 200 g Speisestärke
  • 3 EL Butter (zimmerwarm)
  • 2 Eigelb
  • 2 TL Salz
  • ½ TL Muskat
  • 2 Laugenstangen (Frisch oder TK)

Equipment

  • gr. verschließbare Schüssel
  • 2 x gr. Topf
  • kl. Topf
  • Schöpfkelle
  • Haarsieb
  • Kartoffelstampfer
  • Messbecher
  • Küchenwaage
  • kl. Schüssel
  • scharfe Messer
  • Handschuhe
  • tiefe Teller

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Anleitung
 

Vorbereitung 3-4 Tage vorher:

  • Da die Gewürze die du brauchst sehr kräftig sind, halte dich am besten an die Angaben ansonsten kann der Geschmack aus der Waage geraten.
  • Wasche die Petersilienwurzel, schäle die Zwiebel und schneide alles in grobe Stücke.
  • Jetzt kommen alle Zutaten für den Sud, außer das Fleisch, in einen Topf. Bringe den Sud sprudelnd zum Kochen und lasse ihn 10 Min. vor sich hin köcheln (auf niedriger Temperatur). Danach stellst du ihn zur Seite und lässt ihn abkühlen.
  • Das Fleisch kannst du schonmal abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Solange der Sud abkühlt, kann das Fleisch bei Zimmertemperatur zugedeckt liegen bleiben.
  • Ist der Sud nur noch handwarm kannst du ihn über das Fleisch in eine verschließbare Schüssel/Eimerchen geben. Das Gemüse kommt zum Schluss oben drauf. Jetzt wird die Schüssel luftdicht verschlossen und in den Kühlschrank gestellt. Drehe das Fleisch jeden Tag einmal im Sud, sodass überall etwas dran kommt. Nicht wundern, das Fleisch bekommt eine gräuliche Farbe vom Rotwein und Essig.

Zubereitung :

  • Heute wird gegessen!!
    Kartoffeln abwiegen, schälen und vierteln.
  • In einem großen Topf, zur Hälfte gefüllt mit Wasser und reichlich Salz, die Kartoffeln 20 Minuten gar kochen.
  • Den Braten aus dem Kühlschrank nehmen, Karotten waschen, Schalotten schälen und grob zerkleinern.
  • Den Braten aus dem Sud nehmen und abwaschen. Danach mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • In einem großen Topf das Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch rundum mit Pfeffer und Salz würzen und den Braten von allen Seiten kräftig anbraten. Danach wird das Fleisch wieder heraus genommen und erstmal auf einen Teller gelegt und beiseite gestellt.
  • Gib nun die Schalotten, Karotten und das Tomatenmark in den Topf und vermische es mit dem restlichen Butterschmalz. Dann gieß das Gemüse mit dem Wasser auf, um den Bratenansatz vom Topfboden zu lösen. Fast geschafft es fehlt nur noch der Sud in dem der Braten in den letzten Tagen gelegen hat. Den gibst du ebenfalls samt dem eingelegten Gemüse in den Topf. Bringe alle zum Kochen!
  • Jetzt darf auch das Fleisch zurück in den Topf, also Deckel drauf und 30 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Danach wird das Fleisch gewendet und weiter 30 Min. köcheln lassen.
  • Das Kartoffelwasser abgießen und die Kartoffeln möglichst klein stampfen.
  • Jetzt die Zutaten für die Kartoffelklöße zu den gestampften Kartoffeln geben und mit den Händen gut verkneten. Benutze am besten Handschuhe dafür. Danach teilst du den Kloßteig in 16 gleiche Teile.
  • Wenn du frische Laugenstangen hast, schneide sie in 16 kleine Würfel. Wenn du die TK Laugenstangen verwendest dann back sie die Hälfte der angegeben Zeit, schneide sie ebenfalls in kleine Würfel und back sie dann noch einige minuten goldbraun zuende.
  • Als nächstes musst du die Klöße mit den Laugenteilchen füllen. Nimm dir ein Teigling und forme einen Ball daraus, dann drückst du ihn platt und legst einen Laugenwürfel in die Mitte. Nun musst du den Teig nur noch drum herum zu einer schönen Kugel formen.
  • So machst du es mit allen 16 Klößen. Lege sie solange auf ein kaltes Backblech oder eine Servierplatte. Lege ein feuchtes, sauberes Spültuch darüber damit sie nicht austrocknen.
  • Es sollte nun etwa eine Stunde vergangen sein bis der nächste Schritt erfolgt. Brösel die Printen in die Soße und gib Lebkuchengewürz, Rübenkraut und Preiselbeerkonfitüre dazu. Mische es vorsichtig unter und lasse den Braten in der Soße noch 1 weitere Stunde garen.
  • 2 Stunden sind vergangen und es geht in den Endspurt. Nimm vorsichtig den Braten aus der Soße und lege ihn auf einen tiefen Teller. Stelle den Teller solange bei 50°C in den Backofen damit er nicht auskühlt. Gieße die Soße nun in ein großes Haarsieb oder schöpfe alles Grobe mit einer Schöpfkelle aus dem Topf, sodass nur noch die reine Flüssigkeit zurück bleibt.
  • Soße nochmal aufkochen. Gib jetzt 3 EL Speisestärke mit 6 EL Wasser in eine kleine Schüssel und vermische es so, das keine Speisestärke mehr am Boden klebt. Diese Mischung lässt du nun, unter rühren, in die Soße fließen. Koche die Soße noch 5 Min. sprudelnd weiter bei offenem Topf.
  • In einem großen Topf reichlich Wasser und Salz zum Kochen bringen. Die Klöße vorsichtig im Wasser versenken. Es sollte soviel Wasser im Topf sein das die Klöße komplett im Wasser versinken. Die Klöße sind fertig wenn sie an die Oberfläche hoch kommen. Nimm sie direkt heraus und lege sie dann in eine vorgewärmte Servierschüssel.
  • Den Braten nun in fingerdicke Scheiben schneiden und anrichten. Die Soße kannst du in eine Sauciere füllen, sie sollte ganz dezent angedickt sein.
  • Ich weiß das war eine sehr zeitaufwendige Arbeit, aber es hat sich gelohnt das verspreche ich dir. Wenn man zu zweit arbeitet ist es etwas einfacher und nun: Taadaaaaa…. dein Hauptgang ist fertig!

Dazu passt:

  • Apfelrotkohl oder Speckböhnchen, dazu einen Spätburgunder oder Pinot Noir, aber auch ein kräftiges dunkles Bier passt super dazu.
  • Eine wundervolle Weihnachtszeit wünsche ich euch =)

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